Entré a estudiar cocina porque no hay nada mejor para una ególatra que la eleven en el pedestal cada vez que escucha: “si así como caminas, cocinas, me como hasta el pegao”, como suelen decir los hombres coquetones que piropean mujeres hermosas en el Caribe colombiano.
Y una, que se sabe el plato fuerte, se pone a cocinar su mejor receta. Esa que no falla. Porque descresta a los comensales que al final se relamen el plato y te lo entregan vacío.
Y tengo que reconocerlo: la cocina —esa maestra severa que no castiga ni con palo ni con rejo— me abrió la boca y me zampó un par de cucharadas de humildad. Allí entendí que no solo no sabía absolutamente nada de cocina, sino que, mucho menos, sabía de la cocina de Cartagena: ese pedazo de tierra que me parió a punta de pitocín y mucho esfuerzo, porque la rebeldía venía desde ese entonces, codificada ya en mi ADN.
Un día en clase del Caribe colombiano el chef docente a cargo de la materia comenzó a hablarnos de la arepa de huevo: ese legendario sol de maíz, que se frita dos veces y se rellena con un bicolorido universo intrauterino. Yo me consideraba una experta preparándolas porque había aprendido luego de rebuscar en YouTube la manera de hacerlas sin que nadie saliera lastimado; y lo logré… tanto así que comencé a venderlas y una vez una clienta de origen paisa, me dijo que las arepas me quedaban tan bellas, que le provocaba ponérselas a la virgen como ofrenda.
En seguida pensé en mi Cartagena: la ciudad alquímica donde lo sagrado siempre ha estado acostumbrado a caminar al lado del pecado y la sabrosura... sin embargo, hasta ese momento no tenía ni idea sobre cuál era la ciencia que escondía una arepa de huevo perfecta.
Durante la clase aprendí que la técnica con la que se hace esta arepa se llama fritura profunda y consiste, básicamente, en sumergirla en aceite entre 175 °C y 190 °C, según el tamaño y el tipo de masa.
Esta arepa se fríe dos veces: la primera, para sacarle esa barriguita regordeta que va a sostener el huevo y la carne con sofrito, esa excentricidad que solo el cartagenero se permite y que, en la boca, habla de una transculturación de sabores y de sangres: lo indígena, lo europeo y lo africano… todo en un solo medallón que la fritanguera alza como en una misa callejera. Ahí recuerdo al cura consagrando el Cuerpo y la Sangre de Cristo, pero aquí este cuerpo cruje y el aceite bendito hace de sangre: una sangre que arde, que vuelve mística a la arepa de huevo… y nos permite por fin convertirnos en un solo cuerpo con ella cada vez que la mordemos.
Mientras mi mente divagaba en las misas callejeras, llegó la hora de meterle el huevo a la arepa. Y aquí mientras el profesor explicaba cómo se hacía solté una carcajada, porque yo, que estoy hecha de historias no puede evitar recordar la vez que oí a una mujer decirle a una amiga suya —que venía del interior del país con la inocencia y el recato recién desempacaditos—, al despedirse:
—Mija, te dejo. Que duermas como las arepas de Luruaco.
Luruaco es un pueblo del Atlántico, vecino de Santa Catalina, Bolívar, junto a la Ciénaga del Totumo; y también es famoso por sus arepas de huevo.
La mujer, confundida, le preguntó:
—¿Cómo así?
Y entonces la plebedá —esa que llevamos prendida en el alma como salvadora pagana en los días más hostiles, bajo el sol canicular de La Heroica— saltó de la boca de la otra con la misma alegría con que, dice el Evangelio, saltó Juan el Bautista en el vientre de Isabel apenas oyó la voz de María: como quien, antes de nacer, reconoce la presencia del Salvador.
—Con el huevo adentro.
Y soltó una carcajada que estremeció la calle. Su amiga se puso roja como ají topito: porque no sabía qué hacer con tanta información delante de tanto público que se reía con ella y de ella.
Pero de repente algo me estaqueó. Escuché a mi profesor, un rolo bien parecido que en serio sabe mucho de cocina, decir con seguridad que arepa de huevo que se respetara tenía que ir con el huevo blandito.
Yo enseguida pensé: qué falacia más grande; porque en Cartagena —desde que tengo memoria de esta arepa— a la gente le gusta sentir el huevo duro en la boca, pero opté por el silencio Así que, días después, cuando regresé de vacaciones, salí a la calle con el único fin para probarle a mi profesor que estaba equivocado Y me fui donde las fritangueras a preguntarles si mi profesor tenía razón… o si era que, de repente, me había vuelto loca y la peste del insomnio me había mordido, borrándome los recuerdos más arraigados a mi infancia y a mi identidad.
Me fui primero donde Magdalena, una fritanguera con más de treinta años de experiencia que tiene su puesto de fritos al pie de la Avenida Pedro de Heredia, en La Castellana, y cuando le pregunté, me la tiró plena y sin anestesia:
—El huevo tiene que ser duro, porque a los costeños nos gusta el huevo duro. Yo no creo que a la gente le guste chorrearse la cara.
Y remató, partiendo la patilla. Así, tajantemente. Como se terminan las discusiones en el Caribe:
—Dile a tu profesor que eso se ve muy feo.
Anotado… dije sonriendo. Punto para mí.
Luego me fui al Festival del Frito, donde otras cinco fritangueras, y la respuesta fue unánime:
—Aquí la arepa nos gusta con el huevo duro.
Entonces creí que había terminado mi pesquisa: al ego le gusta ganar. Sin embargo, un pensamiento empezó a enrarecerse en mi cabeza. La discusión iba más allá de si el huevo va duro o blandito, o de si es “estético” o no. Lo que comenzó a importarme fue otra cosa: la necesidad de mantenernos vigilantes cuando de preservar la cultura se trata.
Por eso fui a tocar la puerta de Álex Quessep Feris, chef e investigador gastronómico nacido en Sucre, de herencia sirio-libanesa, conocido por contar historias a través de su cocina y explorar el mestizaje del Caribe colombiano.
Yo iba emocionada, creyéndome la heroína con bolígrafo, lista para 'salvar' la arepa de huevo: sentía que lo del huevo era una afrenta a la cocina tradicional, un borrador para la memoria. Pero cuando le conté el asunto, en una conversación de casi cuarenta minutos —con mucha delicadeza y generosidad el chef me bajó de la nube—. Eso sí, no me golpeé: caí de pie como las gatas. Y, de paso, se me abrió otro universo.
—La cocina es adaptativa —me dijo—. Eso me lo ha enseñado la experiencia, y las conversaciones con antropólogos y sociólogos… de esos que te dañan la cabeza para bien y te obligan a mirar más allá. Yo lo escuchaba con atención y trataba de tomar nota lo más rápido posible.
Lo realmente peligroso, Ángela María, me dijo, pronunciando mi nombre completo como sentencia, como cuando un juez da un veredicto, sería alterar la esencia de la arepa: cambiar la base, disfrazarla, dotándola de una identidad que no tiene.
—Ponerle curry, por ejemplo, para colorearla... pero el huevo, Ángela María, cada uno se lo come como le guste.
Y ahí soltó el meollo de su idea:
—Lo tradicional de la arepa de huevo es que esté hecha de maíz, que se fría en manteca y que lleve su huevo adentro.
Entonces me mostró una tristeza más grande que la discusión del huevo: la materia prima.
—Lo triste es que hoy el maíz que consumimos viene de afuera.
Y no era una frase lanzada al aire: en 2024 Colombia importó cerca de ocho de cada diez granos de maíz (6,82 millones de toneladas para cubrir una demanda de 8,38), y para el ciclo 2024/2025 el USDA estimó importaciones alrededor de 6,95 millones.
Y terminó hablándome del cabildo San Antonio de Palmito: una comunidad que está defendiendo la memoria con las manos y sembrando continuidad, para que en el futuro podamos seguir contando con esa semilla noble que alimentó —y todavía alimenta— a tantos en nuestro territorio.
Antes de colgar, remató con una frase que me abrió el pecho hacia la esperanza:
—Cada vez que veas a una mujer con una palangana en la calle, Ángela María… significa que la cultura está viva.
Y ahí entendí que lo del huevo duro o aguado simplemente cuestión de gustos.
A mí el huevo me gusta duro… ¿y a ti?