Aunque su cara no sale en las noticias, o no es una voz que se distinga, o su nombre no está impreso en las revistas, tiene un reconocimiento que huele, se toca, se saborea y se ve mejor que otros, y le merece varias semanas de fama al año. Ella es Inés de Corrales. Decidió revelarme el secreto de su reputación porque cree con sinceridad que su pasión hace feliz a una red infinita de amigos y, sencillamente, le agrada preparar pasteles de arroz con una precisión, en una cadena inexorable de producción artesanal, simple, ordenada, transformando ingredientes de la mejor calidad, y todo un esfuerzo de colaboradores (nunca sin su fiel Brígida), en el exquisito manjar de temporada.
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En la cocina de su casa, dos veces al año (en junio y diciembre) consagra su vida entera a dar forma a los envueltos en hoja de bijao con un arte que parece el más indicado: a los de Gustavo agrega tocino, para Rita sin alcaparras, Nemesio los prefiere con mucho arroz (nacional, nunca importado) cocido con los jugos de las carnes, los de su primo Fernando son trifásicos (con pollo, res y cerdo), a María Isabel con pechuga (lo exigimos sus clientes de la agencia de viajes) y Samper (Ernesto ex presidente) los encargaba tradicionales. Nada sencillo cuando todas las especialidades, excepciones o caprichos se logran en el mismo ritual, exacto y armonioso, de elaborar 100 pasteles (cifra máxima) al mismo tiempo. (El total 2.000 por temporada)
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Son 24 horas de inmensas ollas en fuegos moderados para cada producción. Los gestos, los colores, los sonidos y los olores de esta ceremonia culinaria son reflejos de su memoria, grabada en la cocina de la casa natal en Lorica, donde acostumbraban, también cada diciembre, cocinar pasteles. Poseída por sueños y fantasías más exquisitas y elegantes, alteraría la elaboración familiar (una mezcla libanesa y sinuana) por una receta revolucionaria: reconstruida, marinada, aromatizada y rebozada de ingredientes a su gusto y amañada de acuerdo con quién hace el pedido. (Garbanzos y habichuelas, que irrumpen en medio del arroz, ponen otra diferencia).
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Asombra la minucia del amarre (pita a manera de cruz) de cada pastel -no elude nada de la preparación básica- armado con todos los detalles de su estilo (lo remata con una capa de cebolla roja sobre toda la superficie del arroz antes de cerrarlo para hervirlo), y es tal la maestría que, en una ocasión, la primera dueña del restaurante y de las recetas de La Olla Cartagenera, quien perdió la vista en sus últimos años de vida, con solo tocarlo, por la forma del nudo, reconoció la obra de una gran cocinera, pero después de probarlo admiró mucho más la confección de tan suculenta exquisitez criolla.
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Son cuatro los cuadernos donde Inés guarda los nombres de clientes con sus particularidades, pero ya no conserva tantos números de teléfono como cuando llamaba uno por uno para recordarle el día de la gran cocinada. Descubrió, hace mucho tiempo, que es suficiente publicar en El Universal una notica social con la oferta de pasteles. Así le llueven los pedidos. Y los mismos amigos de todos los años se encargan de pasar la voz apenas leen el avisito.
Esto de cocinar es un camello (rendida del cansancio la noche del 31 siempre se queda en casa), pero es también un privilegio que ama. Las ganancias de los pasteles tienen un propósito especial: pagar los estudios de algunos seres queridos. Todavía faltan muchas matrículas para alcanzar su meta. Podemos sus comensales no preocuparnos porque tendremos pasteles de Inés para nutrirnos más temporadas.
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Led para las copas...en vino rojo: creemos tocar con la mirada el corazón de la noche; en champaña o espumoso: centella que enciende el alma. ¡Qué relámpago de tecnología!
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