Desde que incursioné en este fantástico mundo de la gastronomía, no he dejado de sorprenderme encontrando cada vez más hermosas nuevas palabras y expresiones que no sólo me cautivan por su sonoridad y fuerza, sino por el hechizo que trae consigo su conceptualización y aplicación en la cocina: escalivar, napar, Maillard y muchas, muchas otras palabras que volverían esta lista interminable; sin embargo hoy quiero hablar de una en especial: el bouquet garni, para mí uno de los grandes alquimistas en cualquier cocina.
A simple vista se observa como un insignificante atadito de hierbas por lo pequeño y delicado que es, pero aporta tanto sabor y profundidad a las preparaciones, que hay que tomarlo muy en serio y usarlo con mucho cuidado.
Bouquet garni es una expresión que tiene sus orígenes en la clásica cocina francesa. Significa ramillete guarnecido y está compuesto, citando a Harold Mac Gee en su libro la cocina y los alimentos, por laurel, tomillo y perejil. Este ramillete va atado con una brida o cuerdita, con el fin de que sus hojas no se disipen durante la cocción y que sacarlo de la olla sea no se vuelva una odisea.
Cocineros alrededor del mundo reverencian el uso de los ramilletes aromáticos en la cocciones, como Julia Child, por ejemplo, quien fuera la cocinera californiana más mediática en la década de los sesenta en Estados Unidos, que rompió los estereotipos de la época y que además enamoró a las familias de clase media a través de la pantalla chica, con las preparaciones de la cuissine classique, y quien se refería a él de la siguiente manera: “el bouquet garni, ese pequeño manojo de hierbas atado con un cordel, es uno de los grandes secretos de la cocina francesa".
Por otro lado y más cercano a nuestra época, encontramos al chef británico Gordon Ramsey, quien a lo largo de su carrera ha recibido 17 estrellas Michelin; y asegura que un bouquet garni bien preparado es señal de un buen cocinero que muestra respeto por los ingredientes y sus preparaciones, pues se necesita habilidad tanto para elegir las hierbas apropiadas, como comprensión para equilibrar e interpretar sus sabores.
Estos dos cocineros los cuales he aprendido a conocer y a admirar, me hacen caer en cuenta de que usar ramilletes aromáticos para cocinar, no se trata de poner hierbas a lo maldita sea en una olla, en cualquier cantidad y de manera indiscriminada; sobre todo porque las hierbas traen a nuestra mesa historias de otros lugares, con los sabores distintivos de cada cultura: nos saben a china, a España, a Italia, a Marruecos, e incluso nos saben a localía, a esos sancochos tan nuestros que solíamos comer en la casa de la abuela los domingos.
Entonces, revisando la teoría que rige a quienes nos formamos profesionalmente en este oficio, encuentro que para volver oro nuestras preparaciones con el uso de aromáticos, además de cocinarlos junto con otros ingredientes y garantizar la extracción correcta de su sabor, estos ramilletes de hierbas no deben sobrepasar nunca el 1% del total de nuestra preparación; puesto que si nos excediéramos en su cantidad vamos a desequilibrar los sabores de nuestra receta, amargarla o incluso quitarle protagonismo al ingrediente principal de nuestro plato.
Cuestión de ciencia: hierbas que enamoran con sus aromas
La expresión todo tiene su ciencia, no había cobrado tanto sentido para mí, hasta que comencé a estudiar sobre las hierbas y las especias. La hoja de laurel, por ejemplo, es una hierba que se seca a la sombra y que acumula aceites en unas glándulas al interior de sus hojas, aportando a las preparaciones una dulzura anisada, así como notas de madera, clavo, eucalipto y un amargor muy suave.
El perejil por su parte, nos regala notas herbáceas, terrosas y amaderadas. Es una de las hierbas más importantes en la cocina europea y como dato curioso, su nombre que proviene del griego, significa apio de las rocas; incluso se dice que su nombre se relaciona a un importante uso medicinal: tratar y prevenir los cálculos renales y de vejiga.
Por último encontramos el tomillo con sus notas suaves y cálidas de limón, menta y nuez moscada. Fue muy utilizado en la época de los griegos para perfumar los sacrificios, pues estaban convencidos de que esta hierba encarnaba la valentía y expulsaba a los malos espíritus.
El Bouquet garni criollo
Luego de hacer un recorrido por el tradicional ramillete aromático francés, es necesario resaltar que, si bien estos son los ingredientes que la cocina clásica sugiere para un espectacular atado de hierbas, muchos cocineros en diferentes partes del mundo a menudo crean su propia selección de plantas aromáticas, que en algunas ocasiones personalizan con ingredientes secretos para cautivar a los paladares más exigentes.
Y es que en Colombia no nos quedamos atrás en lo que respecta al uso de los ramilletes aromáticos, pues aquí tenemos el nuestro: a mi parecer, uno muy especial, que nos hace viajar al pasado y sentarnos en el regazo de mamá y saborear su recuerdo, o que nos hace lagrimear y sentirnos en casa cuando estamos en un país ajeno.
En una ocasión un Chef docente le dio una orden a una brigada de cocineros que tenía como misión preparar un sustancioso sancocho en el módulo de cocina colombiana. Los miró y ordenó: "Armen un bouquet garni criollo, envuelvan en un amero las raíces del cilantro, cebolla larga, cebolla blanca, un ajo descamisado, y hojas de apio”. Esa era la primera vez que escuchaba la palabra amero, (quienes me conocen saben que amo las palabras y me encanta coleccionar palabras nuevas) entonces al buscar su significado, encontré en El Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española – TDHLE - una aplicación informática que permite consultar de manera unificada los repertorios que estudian la historia del léxico de nuestra lengua, que amero se define como la tela que cubre la mazorca en forma de bolsa o estuche, y que se usa para envolver bollos de maíz tierno, o simplemente lo define como envoltura de la mazorca de maíz. Hermoso, ¿no?
Ese día además aprendí algo que tiene que ver con el aprovechamiento en la cocina, y es muy interesante porque esta corriente tiene como máxima evitar la mayor cantidad de desperdicios posibles y nos enseña a usar lo que usualmente desechamos, para potenciar el sabor de nuestras comidas.
Ese día aprendí que las raíces del cilantro no se botan, porque aportan mucho más sabor incluso, que sus mismas hojas y flores.
El cilantro, cuyo nombre científico es Coriandrum Sativum contiene un componente aromático llamado decenal, un elemento reactivo que al cocinarse hace que las hojas del cilantro pierdan su fragancia; por eso es que el uso de sus hojas se recomienda mucho más para preparaciones crudas; y como la raíz del cilantro no contiene este compuesto volátil, es perfecta para cocciones, porque su aroma y sabor soportan el calor, aportando mucha, pero mucha fuerza, personalidad y sabrosura a las preparaciones en las que la usamos.
después de esto, ¿Seguirás botando las raíces de cilantro? Creería que no, por lo que te recomiendo que comiences a almacenarlas bajo congelación y las saques cuando quieras fascinar a tus comensales poniéndole un toque de magia a tus platos.
¡Pruébalas, te van a encantar!
