Esta semana ocurrieron, como es costumbre en Cartagena de Indias, cosas muy distintas y variadas siendo de lejos el Festival de Música Clásica la más importante y concurrida de todas. Desafortunadamente, por distintas razones, no pude asistir sino a tres de los múltiples eventos programados donde constaté: uno, la calidad de la programación de este año cuando el festival cumple 20 años; y, dos, la contentura del público asistente con esa programación. En vista de mi muy limitada participación en el suceso musical, hoy les voy a contar acerca de la experiencia que Anamarta y yo vivimos con dos amigos de Medellín, el domingo a la hora del brunch en un nuevo restaurante en la Calle del Espíritu Santo en Getsemaní.
Ahíto es una nueva aventura culinaria de Jaime Rodríguez, el chef propietario de Celele, que es considerado hoy el quinto mejor restaurante de Latinoamérica. La propuesta de Ahíto (un término poco usado hoy que significa, entre otras cosas, estar satisfecho y feliz después de comer) es muy distinta a la de Celele y está basada en la amplia gastronomía colombiana de arepas, amasijos, embutidos y platos tradicionales de las muy distintas cocinas regionales del país. En Celele la presentación de cada plato es un festín lleno de colores, en Ahíto la presentación es sobria, al grano. En Celele la inventiva es reina, en Ahíto el rescate de los sabores tradicionales está en el corazón de cada plato. En resumen: dos propuestas culinarias diferentes, un solo chef verdadero.
Al brunch fuimos invitados por una pareja paisa, muy creativa y conocedora del país, pero que en Ahíto pudo confirmar que sus experiencias culinarias no abarcan aún la totalidad de lo que ofrece Colombia. Su primera sorpresa fue cuando en el menú apareció un chocolate hecho a partir de una bola que se conoce como chocolate de chucula, “una bebida ancestral, tradicional de la región andina, hecha a base de una mezcla de siete granos tostados y molidos.” De la chucula pasamos a la garulla, cuando nos trajeron una canasta con distintos panecillos. Nuestros amigos tampoco habían probado nunca una garulla, que es un "delicioso amasijo tradicional, especialmente popular en Soacha (Cundinamarca), hecho de harina de maíz, cuajada y otros ingredientes, con una corteza crujiente y un relleno suave, considerado Patrimonio Cultural Inmaterial”.
El momento de los postres fue estupendo cuando la persona que nos atendía describió uno en el que figura un Herpo como su principal protagonista. ¿Y eso que es?, preguntaron de una los dos paisas. Los rolos pasamos a explicarles que se trata de “una popular galleta wafer con forma romboidal, rellena de una deliciosa mezcla de bocadillo (pasta de guayaba) y arequipe (dulce de leche), cuyo nombre proviene de las iniciales de su creador, Hernán Poveda, siendo un ícono de la niñez y la tradición colombiana.” Bueno, para ser honesto, lo del inventor lo averigüé para escribir este artículo y no lo dijimos en ese momento, pero todo el resto sí. Para completar la experiencia, Jaime Rodríguez cuando se enteró de que nuestros amigos no conocían el Herpo les envió dos de regalo.
Para cerrar el proceso de inducción a la cocina de la altiplanicie cundiboyacense mencionamos un plato que no figura en el menú de Ahíto, pero que era parte esencial de la dieta de los rusos en Bogotá en los años sesenta y setenta del siglo pasado: el almuerzo colombo-francés. Lo primero que tuvimos que explicar es que en la jerga bogotana un ruso es un obrero proletario empleado en la industria de la construcción. El plato colombo francés “era una broma popular, de esas que Bogotá producía con una ironía seca:
• Colombiana (la gaseosa) → lo colombiano
• Pan francés → lo francés
Un “menú internacional” armado con lo más barato y disponible.”
Terminamos ahítos, sí, pero no solo de deliciosa comida: también de historias, de memoria y de país. De un país que cabe en una garulla, en una bola de chucula, en una galleta Herpo, y que se reconoce mejor cuando la calidad de todos los platos se prueba despacio. Para fortuna de todos, colombianos y no colombianos, nuestro país sigue siendo muchas Colombias y no se ha dejado uniformar.